قهوه فوری چیست؟ | ||
قهوه آماده برای اولین بار در سال 1890 توسط دیوید استرنج (david strange) از نیوزلند به ثبت رسید و تحت نام تجاری استرنج (strange coffee) به فروش رسید که با روش خشک کردن با هوای داغ انجام میشد، فردی به نام سارتوری کاتو (sartori kato) از ژاپن با الهام از او و روشی که برای تهیه چای فوری استفاده میشد برای ساخت یک پودر پایدار و قابل حل روشی ابداع کرد. 5 سال بعد جورج کنستانت واشنگتن . . . |
||
تاریخچه: تمایل انسانها برای تهیه قهوه فوری که فقط با مخلوط کردن در آب تهیه شود به بیش از صد سال پیش باز میگردد. قدیمیترین اسناد از تهیه نوعی قهوه فوری به انگلستان و سال 1771 اشاره دارد. اولین محصول آمریکاییها در سال 1853 تهیه شد و نسخه آزمایشی آن در زمان جنگ داخلی آمریکا به تولید رسید. قهوه آماده برای اولین بار در سال 1890 توسط دیوید استرنج (david strange) از نیوزلند به ثبت رسید و تحت نام تجاری استرنج (strange coffee) به فروش رسید که با روش خشک کردن با هوای داغ انجام میشد، فردی به نام سارتوری کاتو (sartori kato) از ژاپن با الهام از او و روشی که برای تهیه چای فوری استفاده میشد برای ساخت یک پودر پایدار و قابل حل روشی ابداع کرد. 5 سال بعد جورج کنستانت واشنگتن(George Constant Washington) یک شیمیدان انگلیسی که در گواتمالا زندگی میکرد یک روش تجاری موفق برای تهیه قهوه فوری را ابداع کرد.
مواد اولیه: از میان 50 گونه گیاه قهوه 2 نوع آن به طور آشکاری بیشترین مصرف را به خود اختصاص دادهاند. گونه عربیکا بیشتر در آمریکا لاتین، هند و اندونزی کشت میشود و طعم و مزه ملایمتری دارد و در نتیجه قیمت آن نیز بالاتر است. قهوه روبوستا که بهطور عمده در آفریقا، هند و اندونزی کشت میشود، طعم و مزه تندتری دارد ولی از طرفی در مقابل آفات و بیماریها مقاومتر است و قیمت مناسبتری نیز دارد. قهوههای روبوستا به طور گستردهای در تولید قهوه آماده کاربرد دارند. بودادان قهوه در دمای بالای 180 درجه سانتیگراد انجام میشود و باعث خارج شدن رطوبت از دانههای قهوه میشود. بودادن قهوه برای تهیه قهوه آماده مشابه همان قهوهایست که برای مصرف خانگی بوداده میشود. البته ممکن است رطوبت دانههای کمی بالاتر نگهداشته شود، چیزی حدود 7-10 درصد، بعد از آن ذرههای قهوه درشت آسیاب میشوند زیرا ممکن است دانههای ریز جلوی جریان آب را در سیستم دمکردن صنعتی مسدود کنند. روند ساخت و تولید: عصارهگیری: تولید قهوه فوری با دمکردن قهوه توسط تجهیزات کارآمد انجام میشود. آب تسویه شده و سختیگیری شده از یک سری ستون (5 تا 8) قهوه آسیاب شده عبور داده میشوند. آب ابتدا از سلولهای داغ مختلفی که دمای آنها 140-180 درجه سانتیگراد هستند عبور میدهیم، در بعضی از این سلولها فشار بیش از فشار نرمال اتمسفر است زیرا برای استخراج بعضی از اجزای سخت مثل هیدوکربنها به فشار بیشتر از اتمسفر نیاز داریم. سپس آب از حداقل یک سلول با دمای حدود 100 درجه برای استخراج طعمهای بیشتر عبور میکند و در نهایت این عصاره از یک کنترل کنندهی دما عبور میدهند تا دمای آن را به 5 درجه برسانند، در آخر این فرآیند محلول حاوی 20 تا 30 درصد ماده جامد محلول است. تصفیه و تغلیظ: بعد از فیلتر کردن قهوه دمشده با روشهای مختلف موجود آن را تغلیظ میکنیم. هدف بهدست آوردن عصارهایست که جامد محلول در مایع آن 40 درصد باشد. در بعضی موارد عصاره را سانتریفیوژ میکنند تا آب سبکتر آن از قهوه دمشده سنگین جدا شود. روش دیگر جداکردن آب بوسیله بخار کردن آن قبل از خنک کردن قهوه دمشده است. روش سوم سرد کردن عصاره است تا جایی که شروع به یخ زدن کند و سپس کریستالهای یخ را به روشهای مکانیکی از قهوه غلیظ جدا میکنند. بازیابی مواد معطر فرار: قسمتی از لذت نوشیدن و دم کردن قهوه حس کردن بوی عطر آن است، طی مراحل تولید قسمتی از عطر قهوه از بین میرود، برای اینکه قهوه فوری ما خوش طعم باشد باید این عطرها دوباره به قهوه بازگردانده شوند. عطرها را میتوان در بعضی از مراحل تولید بازیافت کرد. به عنوان مثال گازهای آزاد شده در فرایند بودادن و آسیاب کردن را میتوان جمعآوری کرد. بعضی روغنهای معطر موجود در قهوه را میتوان با اعمال فشار 2000 تا 14000(kp/m2) استخراج کرد و همچنین میتوان از تقطیر بخارات قهوه بعد از کامل شدن فرآیند دمشدن نیز عطرهای قهوه را جمعآوری کرد. برای نگهداشتن بیشترین مقدار عطر و طعم، گاز اکسیژن از قهوه دمشده جدا میشود. این کار با استفاده از کف گازهای دیگر مانند دیاکسیدکربن و یا نیتروژن قبل از وارد شدن به مرحله خشککردن انجام میشود. خشک کردن: برای تبدیل عصاره قهوه که به صورت مایع است به شکل خشک دو روش وجود دارد:
اضافه کردن عطر(Aromatization): عطرهای فرار قهوه که طی مراحل قبل جمعآوری شدهاند به قهوه خشکشده اسپری میشوند، البته اضافه کردن این عطرها میتواند در زمان بستهبندی نیز انجام شود. بسته بندی(Packaging): بستهبندی قهوه آماده اهمیت زیادی دارد. قهوه آماده به راحتی رطوبت هوا را جذب میکند. بنابراین باید در رطوبت پایین و در ظرفهای ضد رطوبت بستهبندی شوند. همچنین برای جلوگیری از از دستدادن عطر و طعم بستهبندی با اکسیژن بسیارکم باشد و یا در داخل بستهبندی دیاکسیدکربن یا نیتروژن پرشود. |